Um dos maiores encantos do vinho é aquilo que tantas vezes apelidamos de “complexidade” aromática ou não fosse ele possuir mais de 500 compostos voláteis que, no seu conjunto, definem os seus aromas característicos.
São esses compostos que, estimulando as células recetoras do olfato, nos transmitem ao cérebro os estímulos que processamos, transformando-os em sensações que traduzimos num determinado e particular odor (ex: fruta vermelha, especiarias, cacau, folhas secas, sílex). Tantas vezes somos confrontados por consumidores que nos dizem que, no vinho, apenas detetam o aroma… a vinho, pois claro! Mas será mesmo assim?
A capacidade de identificarmos aromas particulares, em maior ou menor escala, vem da experiência, da prática, da concentração e, sobretudo, das nossas maiores ou menores memórias sensoriais que se “armazenam” no cérebro e identificam os aromas que nos surgem no vinho. Mas quando diversos compostos estão presentes no vinho, a perceção global que temos mostra-se logo diferente do que seria a perceção de cada um daqueles compostos de modo isolado. Daí que a tarefa de descrever os aromas presentes no vinho tenha tanto de bela como subjetiva, variando de indivíduo para indivíduo, tendo em conta a sua “biblioteca” de aromas que se traduz também nas suas vivências, experiências e até geografias que habita.
E de que modo surge a enorme diversidade dos aromas que perfumam o vinho? Neste campo podemos fazer subdivisões entre os aromas primários, secundários e terciários.
Os aromas primários são aqueles que, naturalmente, emanam da uva e surgem após decorrer o processo de fermentação. Aqui a predominância aromática são a fruta e as flores, com variantes que vão dos frutos vermelhos ou negros, para a fruta mais verde, fruta cítrica, tropical ou as nuances mais florais, herbáceas, especiarias ou, nalguns casos também, a perceção mineral, como o sílex ou pedra molhada.
Os aromas secundários são já fruto das opções de vinificação (fermentação e estágio em madeira ou inox, uso de madeira nova ou usada), e remetem-nos para os tostados, fumados, baunilha, cravinho, café, chocolate ou resina.
Nos terciários, é o processo de evolução em barrica ou garrafa que lhe define os aromas. Neste caso, há uma degradação dos aromas da fruta fresca, surgindo, por força da evolução os cheiros de fruta seca, em compota, fruta cozida, podendo, igualmente, surgir, com o decurso do tempo, os aromas avelã, amêndoa, couro ou químicas e iodadas.
Outra questão cativante reporta-se à forma como os vinhos também conseguem assimilar, tendo em conta a especificidade de certas castas, aromas que definem e caracterizam uma região. No Dão, onde produzimos os vinhos Casa de Santar e Vinha do Contador, conseguimos percecionar a identidade da região e da sublimação das castas nos nossos vinhos. Touriga Nacional, Alfrocheiro ou Jaen, nas tintas, Encruzado, Malvasia Fina ou Cerceal Branco, transmitem aos vinhos aromas que se confundem com o “terroir” da região, revelando, nos tintos, os aromas das frutas silvestres, da caruma das florestas, das nuances terrosas, transportando-nos para odores que exalam dos solos, do arvoredo, e nos brancos, para a delicadeza floral e frescura mineral, que nos leva para os campos de flores silvestres ou para a dureza granítica.
Memorizar e interpretar aromas é uma aventura que nos convida a uma viagem pelo maravilhoso mundo das regiões vitivinícolas portuguesas, em descoberta do património único das mais de duas centenas de castas portuguesas que moldam a singularidade dos nossos vinhos.
Autor: Rosa Catalão
Dão, uma breve história de autenticidade
O Dão surge-nos, pelo menos a partir da segunda metade do século XIX como uma região exemplar, de vinhos distintos e autênticos, procurados pelos mercados nacionais mais exigentes, sobretudo das grandes metrópoles de Lisboa e Porto, mas igualmente pelos internacionais.
É curioso como, com o eclodir da filoxera em França, numa época em que a sua incidência em Portugal ainda era residual, tenha sido no Dão que aquele país produtor de vinho tenha buscado a maior parte do fornecimento que os seus consumidores haviam de beber. Aliás, nessa época floresce a viticultura na região, plantando-se grandes áreas de vinha que haviam de produzir os vinhos que abasteceriam o sôfrego mercado francês. Mas, crente de que a necessidade do mercado gaulês seria temporária, a região soube encontrar outros mercados tão ou mais apetecíveis que o francês. África e Brasil eram territórios a desbravar e, com a diminuição das compras de França na última década do século XIX, estes dois mercados crescem exponencialmente, trazendo prestígio aos vinhos do Dão.
Contudo, este crescimento exponencial trouxe também efeitos perniciosos que era necessário combater, e que diziam respeito à falta de proteção do território e origem dos vinhos. O Dão não podia correr o risco de ver os seus vinhos adulterados ou confundidos com outros de menor qualidade. Daí ter surgido, de modo mais premente, a ativação dos mecanismos que conduziram à Demarcação da Região, que veio a ocorrer em 1908, tendo sido o Dão a primeira região de vinhos “de pasto”, não generosos, portanto, a conhecer a sua regulamentação.
E o que se visava proteger, além do território e seus produtores, era uma autenticidade caracterizada, ainda hoje, pelos vinhos tintos de fino recorte, onde os aromas frutados se casam com as notas florais, assumindo enorme complexidade e, sobretudo, uma notável capacidade de envelhecimento, e brancos de perfume requintado, minerais e com limpidez frutada, evidenciando um caráter único e inimitável. Uma singularidade que resulta das próprias características do terroir, também ele único, circundado por um conjunto de serras de efeito protetor das massas de ar húmido provenientes do Atlântico e dos ventos continentais inclementes.
São essas características que os vinhos Casa de Santar e Vinha do Contador têm preservado ao longo de gerações, mantendo inalterado o ADN da região e aportando aos vinhos uma identidade inconfundível, traduzida na melhor interpretação dos solos, do clima e, naturalmente, das castas maioritariamente autóctones com que se constroem os seus vinhos. A evolução do cariz mais científico da viticultura, permitem hoje criar os vinhos a partir da vinha, respeitando a identidade e características de cada parcela, valorizando as inatas aptidões de cada casta. Olhemos para a Vinha dos Amores e para a centenária Vinha do Contador como expressão perfeita da interpretação de parcela, com a perfeita noção de que a videira é um filtro que transmite aos vinhos as propriedades dos solos, do clima, da envolvência, fauna e flora e, naturalmente, da mão humana que delas cuida. Do mesmo modo, que as vinhas antigas exibem a sabedoria e são donas dos mecanismos que lhe permitem a melhor adaptação às condições climáticas de cada ano.
E é tudo isto que faz dos vinhos Casa de Santar um repositório fiel da magnificência do Dão.
Defeitos do vinho: como identificar
O vinho, porque tem uma composição viva e orgânica, pode sofrer transformações indesejáveis, quer ao longo do processo vegetativo, da vinificação ou mesmo no seu estágio, e que originam o desenvolvimento de defeitos. Como produtores, na Global Wines somos extremamente exigentes com o controlo de qualidade em todas as etapas de elaboração do vinho e procuramos minimizar o seu surgimento. No entanto, podem sempre ocorrer alterações.
A experiência trouxe-nos um conhecimento vasto sobre as alterações nos vinhos e, hoje, percebemos, de modo científico, que cada defeito tem uma causa, aprendemos a detetá-lo e, sobretudo, procuramos soluções para, quando possível, eliminá-lo.
Saiba como identificar os principiais defeitos do vinho.
OXIDAÇÃO
É um defeito visual, olfativo e gustativo causado por uma exposição excessiva do vinho ao oxigénio. Os vinhos oxidados perdem o seu brilho e limpidez, tanto na cor como no aroma e sabor.
Como se deteta: Os vinhos adquirem uma cor castanha-alaranjada, revelando aromas e sabores avinagrado e a folhas secas.
REDUÇÃO
É o oposto da oxidação. Normalmente, é durante o método de produção, com pouca ou nenhuma exposição ao oxigénio, que se potencia a redução.
Como se deteta: cheiro a repolho cozido, ovos podres, sulfuroso.
2,4,6 TRICLOROANISOL (TCA, ROLHA)
Também conhecido como cheiro a rolha. É uma contaminação causada por uma substância presente em fungos, comumente chamada TCA, que se desenvolve na própria rolha ou na garrafa antes do engarrafamento. Esta contaminação pode ter origem na rolha ou em barricas, arruinando uma garrafa ou um lote inteiro de vinho.
Como se deteta: Através do olfato a jornal molhado, cartão com bolor ou pêlo de cão molhado. Estes aromas dominam também o sabor do vinho, eliminando as virtudes da sua fruta
BRETTANOMYCES
Provocado por uma levedura (brettanomyces), pode aparecer na vinha, no mosto, em vinhos com baixa acidez ou com estágio em barrica, já que se aloja na madeira. Produz aromas “animais”, de couro, e que, em maior concentração, lembram-nos “suor de cavalo”.
ACIDEZ VOLÁTIL
Também conhecido como ácido acético, desenvolve-se através de bactérias que atacam o álcool etílico, causando a sua alteração química. É um dos defeitos mais comuns do vinho mas, em doses moderadas, pode considerar-se também um estilo, aportando aos vinhos uma singular complexidade aromática.
Como se deteta: Níveis muito elevados de ácido acético no vinho, podem desenvolver aromas de vinagrete, acetona ou verniz das unhas.
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
Ou seja, gás num vinho que não é suposto tê-lo, especialmente numa garrafa
jovem de vinho tinto. Acontece como resultado de refermentações indesejadas em garrafa. Contudo, há vinhos que têm esta característica de forma intencional, como alguns vinhos da região dos Vinhos Verdes ou nos “Pet-Nat”
Como se deteta: visualizar as bolhas ou ouvir sons gaseificados quando não é suposto.
COMPOSTOS DE ENXOFRE
O enxofre é uma questão complicada no vinho, pois o mesmo é adicionado, de modo doseado e minimal, a quase todos os vinhos para os estabilizar e proteger. Na dose certa, o dióxido de enxofre confere maior limpidez aromática aos vinhos.
Como se deteta: cheiro a ovos podres, “furnas” vulcânicas dos Açores, borracha queimada, alho cozido.
Alguns dos defeitos acima enunciados desaparecem com um simples arejamento num “decanter” ou agitando o copo. Outros, permanecem e não podem ser corrigidos. Quando detetar alguns destes defeitos num vinho, guarde-o, anote o número do lote e contacte o produtor para que consiga identificar o defeito em causa.
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